小份菜成消费主流、库房改造“超市化”，海底捞多举措杜绝舌尖上的浪费

10月16日是世界粮食日，所在周为全国粮食安全宣传周，主题是“保障粮食供给 端牢中国饭碗”。近年来，我国粮食连年丰收，产量连续7年稳定在1.3万亿斤以上，做到了谷物基本自给、口粮绝对安全。如何珍惜来之不易的成果，端牢“中国饭碗”，引人深思。

尤其是近几年，多重不利因素叠加共振，导致全球粮食安全危机愈演愈烈。联合国粮食及农业组织发布的最新版《世界粮食安全和营养状况》报告估计，2021年世界长期食物不足人口达8.28亿，较2020年增加了4600万，较新冠疫情暴发前的2019年增加了1.5亿。

在国内餐饮消费领域，杜绝舌尖上的浪费则已成为社会新风尚，端牢“中国饭碗”观念深入人心。知名餐饮品牌海底捞提供的数据显示，倡导多年的小份菜已成为当前消费者点单主流，主打“小而精”的九宫格配餐组合市场前景看好。

图说：顾客在海底捞门店咨询。

在餐饮供给端，得益于采购、储存、加工管理等方面的强化管理，也涌现了不少防止食品浪费的卓有成效案例。据海底捞方面介绍，其已在全国范围内推广库房可视化管理和小包装开货机制，自研数字化订货预测模型实现了日常开货及仓储的精准把控。基于食材日配制度的限时优惠举措，前期已在全国200余家门店试点，目前正通过数字化方式在全国门店进行推广。

端牢“中国饭碗”，小份菜成消费主流

长期以来，我国以占世界9%的耕地、6%的淡水资源，养育世界近五分之一的人口，人多地少的基本国情决定了我国粮食供求长期处于紧平衡状态。因此，“以节约为荣，以浪费为耻”的观念不仅是传统美德的，更是当前时代的主流消费观点。

在海底捞，半份菜已经成为客人餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式选购，半份菜的点单率超80%。海底捞倡导顾客适量点餐，除了在门店有一些海报提示，服务员也会在客人点餐时主动帮忙，根据顾客用餐数给出适量点餐的建议和提醒。对于少量剩菜的情况，海底捞会为顾客提供免费打包服务。

这种理性消费、避免浪费的理念，在年轻消费者身上同样得到体现。“我们门店紧邻不少高校，是不少学生聚餐首选，选择半份菜不仅能避免浪费，还能品尝更多菜品，从而受到年轻学生们的欢迎。” 海底捞牡丹园店经理张秋霞表示。

图说：海底捞员工正在准备上菜。

为丰富消费选择，餐饮企业主动探索推出“小而精”的多品类产品组合。据海底捞产品管理部相关负责人介绍，从2022年5月起，已在全国部分门店上线捞派九宫格，利用多品类的小份组合为消费者提供多元的消费选择。

“此前部分地区门店已推出卤味组合，此次推出的捞派九宫格则汇集了海底捞9款特色涮品，让顾客可以一起品尝多种美味，不仅经济实惠，还避免了不必要的浪费。”该负责人表示，捞派九宫格经过四次产品更迭，市场调研显示顾客反响热烈，点单率正在逐步上升。未来，将根据市场需求扩大推广范围，同时探索更多“小而精”的产品组合，持续丰富消费选择。

“超市化”改造让餐饮后厨走向精准节约

各类物料整齐码放，地面卫生清洁，货架干净稳固，各类标识清晰显示物料品类、日期、数量、消耗进度……这就是被誉为海底捞后厨“超市”的库房。据海底捞质量安全管理中心的督导员战国松介绍，海底捞门店库房经可视化管理改造后得到极大改善，尤其是“食品规划收纳师”的推出，加快了后厨库房改造的进度。

“库房可视化是通过合理规划库房分区及物料周转，各类物料有明显定位、定量标识，使库房储存的物料位置及库存量以一目了然的方式呈现，进而提高库房使用效率，科学备货，减少浪费，避免过期变质发生。”战国松表示。

图说：海底捞“食品规划收纳师”正在整理库房。

为进一步降低库存、减少过期浪费，2021年9月，海底捞在库房可视化工作基础上，立项开展小包装开货专项改善工作。“小包装开货改变了过去成箱开货的方式，基于日配机制按需补充库存，保证物料供应的新鲜度。”战国松介绍道。

海底捞质量安全管理中心提供的数据显示，截至今年三季度末，海底捞已在全国门店推动82款产品实现小包装开货，门店端物料库存结余呈逐月降低趋势。

图说：海底捞后厨员工正在补充货架。

为改变以往单纯依靠人为经验开货带来的偏差，海底捞自研数字化订货预测模型，以实现日常开货及仓储精准把控。据了解，数字化方式的利用，让海底捞后厨开货补货拥有更为精准的参考值，进一步避免过多开货带来的过期浪费问题。

同时，为避免消费需求变动可能带来的产品消耗进度不一问题，海底捞还针对性地推出部分产品限时优惠，加快部分产品的库存消耗进度，避免个别产品因消耗速度较慢而存在过期浪费风险。据透露，限时优惠举措前期已在海底捞全国200余家门店试点，试点中最高可帮助每家门店每日平均减少约20余份菜品的废弃。目前，限时优惠举措已在其全国门店范围内推广。

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