名医名师录 | 非遗传承并非一朝一夕，这位匠人用热爱铸就不凡！

虎年新春临近，豫园南翔馒头店工作间内一副热闹景象。一身白色制服，头戴厨师帽的正是这家老字号的厨师长游玉敏。身为“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传人，她每天都会来工作间，对徒弟进行一番指导。

“凡事都没有捷径，尤其是工作。首先要热爱自己从事的行业，用心去学习，才有可能成功。”谈及如何才能成为非遗传承人，游玉敏想了想，最终用了“热爱”和“用心”这两个关键词。

说起豫园，大部人心里最先想到的一定是南翔馒头店的小笼包。看似迷你的小笼包，不仅在国内家喻户晓，在国际上也是闻名遐迩。作为“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传人的游玉敏最近特别忙，“过年前后，是我们餐饮人最忙碌的时段，除了要做好原料备货，还要严格把关好出品质量。”

忙碌的背后，游玉敏还有一项重要“任务”——选拔“南翔小笼制作技艺”第七代传承人候选人。

用游玉敏的话来说，这么多年一直在带徒弟，第七代传承人会在这些徒弟中选出，“每年他们都在不断晋升，传承人不是一天两天就能选出来的，需要时间的沉淀及严格的培养筛选。”有多严格？第一次海选在店里100余名员工里挑选5名，2年后，再在5名员工里挑选3名，剩下的3人即有机会成为第七代小笼包非遗传承人的候选人。他们在日常工作岗位中从事小笼包的制作、管理，并不断在各种岗位轮岗、学习，再从中挑选出第七代传承人，可谓“百里挑一”。

聊起这些年带徒弟的心得体会，游玉敏说：“以前我当学徒时，是‘我要学’，师傅在教的时候是言传身教；现在80后、90后这批年轻人来了后，变成了‘要他学’，我们要不断叮嘱他们东西如何做，再把标准化的东西传给他们，让他们尽快进入角色。好在，他们悟性还不错，以前我花10年学的东西，他们只要5年左右。”

话虽如此，但游玉敏认为，现在学技艺一方面是“抓”数据，学徒通过掌握产品的规格数据便能基本把控，但有些东西则要用心去揣摩，“想成为第七代传承人，一定要学会自己思考和总结，要努力做到‘我要学’，才能真正把这门本领学会。”

怎样才能包出一枚既美观又美味的小笼包？在游玉敏看来，一枚合格的小笼包有十几道工序，每一道环环相扣，“如果小笼包的馅芯调得很好，但蒸煮时皮破了，汤汁没有了，那味道自然大打折扣。所以，从馅芯的选料到皮冻的熬制，再到面粉调配，每道工序都马虎不得，就说面粉，用单一的低筋、中筋、高筋粉都不行，而是要把三种粉混在一起才行。”

对于外型，南翔小笼包一样“大有学问”，“做满三年的师傅都能包出16个褶，但褶多不是关键，而是要求长短、粗细一样的褶，顶头和底部的厚薄也必须均匀，这样才算合格。”游玉敏介绍道。

现在从原料到工艺，南翔馒头店有一套标准化流程，但有些细节仍然需要凭借师傅的经验去判断。比如说小笼包蒸制时间，一般水开后达到温度要求再蒸7分钟左右是标准流程，但有时可能仍然需要多蒸10秒到20秒，有经验的师傅通过看外皮，一眼就能看出小笼包是不是处于最佳状态。

在游玉敏心里，小笼包的包捏工艺可以通过日积月累地练习学会，但要再上一层楼，必须在每个环节上抠细节、下功夫，方能包出既美观又美味的小笼包。

匠人，是时下对手艺人的统称。作为南翔馒头店第六代非遗传承人的游玉敏，对这一称呼有着独到见解。

1996年，刚从学校毕业的游玉敏就收到了上海诸多高星级酒店、宾馆的“橄榄枝”，但她义无反顾地选择了南翔馒头店，时至今日，已有整整25个年头。游玉敏说，当初之所以选择南翔馒头店，是因为豫园作为上海的老城厢，也是一处知名的旅游景点，每天都吸引着全世界各地游客前来，作为土身土长上海人的她自然也对这里有着一份特殊的感情。

“现在我好多同学已经不做这行了。”游玉敏话锋一转，“那时候我刚来没几天就不想做了，因为太枯燥，每天就是包、捏这一个动作，每天要包2000多只小笼包。”她认为，无论做哪行，必须先要从心底里热爱这个行业，才能坚持下去。

1999年，当时已在南翔馒头店工作三年的游玉敏，在全国烹饪大赛、世界烹饪赛时获得多项殊荣，崭露头角，也因此，被单位选定培养为第六代非遗传承人的候选人。通过自己的努力与热爱，2006年，游玉敏正式被授予南翔小笼包第六代传承人称号。

游玉敏说，成功没有捷径，唯有脚踏实地、勤勤恳恳做好自己的专业，才有可能成功。

老字号创新，是不少老字号企业管理层老生常谈的话题之一，对游玉敏来说亦是如此。游玉敏告诉记者，自进入南翔馒头店后，就跟着师傅学习传承的东西。2003年，南翔馒头店在日本开出首家海外分店，这也是南翔馒头店走出中国，迈向世界的一大步。“从那时起，我就认识到光靠传承下来的东西是不够的。”

其后，游玉敏带领团队不断改良操作手法和制作工艺，在传统油作台的基础上首创“粉作台双擀操作法”，突破传统小笼“9克皮包13克馅”的包捏标准，解决了传统油作台手压包捏容易造成馅心散落、包捏偏软等问题，擀出的面皮更薄，可以包入的馅心达到了21克重，改进了小笼包成品口感，由此也获评“2017年上海市职工先进操作法创新奖”。 

此外，游玉敏还从口味、颜值等方面切入，着手创新。“豫园作为知名旅游景点，吸引着来自全世界的游客，所以我们除了传统的鲜肉小笼包以外，还不断推陈出新，推出了松茸、野菜、香辣小龙虾、桃桃芝士等新馅芯，满足不同客人的需求。”

游玉敏认为，不能为了创新而去创新，一定要尊重消费者的意愿，在保留传统工艺的基础上进行突破。

推陈出新的同时，南翔馒头店同样热衷非遗传承。为了让更多人了解小笼包，南翔馒头店定期开展小当家活动，让更多小朋友了解小笼包的制作工艺，让非遗走进孩子身边。

最近，游玉敏还走入校园，开展“职业生涯小笼包讲座”，除了让中小学生知道中国传统美食如何制作，也对孩子们未来的职业生涯做了规划，“希望他们知道，除了读大学外，做点心师傅也很不错。”

“小笼包虽然小，却也承载着历史的记忆。”——游玉敏