参考文苑|全家一起做“肉馅橄榄”的日子

（文/保罗·贝内代蒂）只可惜，“肉馅橄榄”这种叫法远远不能传递出这道小小开胃菜所代表的历史传统、制作工艺和美食乐趣。

不是那种，而是倾注感情、手工炸制的橄榄肉丸，历史能追溯到几个世纪前。在我们家，这种橄榄近乎受到膜拜。

(相关资料图)

每年12月我都会和两个姐妹、两个兄弟一起做肉馅橄榄。我们追随母亲和两位姨妈的脚步，她们每年都会聚在一起，做肉馅橄榄，还有其他一些时令菜，比如奶酪比萨和茴香脆饼。

肉馅橄榄就像饺子，虽然相对简单但费时费力。一旦下定决心做肉馅橄榄，干脆就做很多。所以我和我的兄弟姐妹会留出整整一天时间。从某种程度上说，制作肉馅橄榄就是聚在一起的小小借口。

无论是复活节、圣周五还是圣诞节，我们家的聚会总是以食物为中心：米兰炸肉排、热气腾腾的汤团、炸鱿鱼、烤碎肉卷，数都数不清。

但是，随着我们每个小家庭都在添丁进口，所有人聚在一处吃节日晚餐变得越来越难。后来父母双双离去，我们左右为难。我们的家庭中心，也就是父母的房子被卖掉了，我们是在那里长大的。有一段时间，我们不再聚在一起吃节日饭。后来有一年冬天，我的姐妹罗萨娜提出一个替代方案：为什么不聚在一起来个“烹饪日”，专门烹制肉馅橄榄呢？大家一拍即合。

之所以需要好多人和一整天，是因为烹制肉馅橄榄的第一步就是削橄榄。没错，每一枚橄榄都要手工削好。如果掌握要领，就能轻巧地削下大部分橄榄果肉，得到不中断的完整一条。

橄榄削好后，变成长长的丝带状，就能包在作为馅料的肉丸外面了。这正是制作肉馅橄榄的关键：不是给橄榄填馅，而是轻轻用橄榄皮裹住肉馅，形成美味的丸子。

烹制肉馅橄榄需要相互配合和团队协作，是流水作业。罗萨娜和葆拉负责将肉馅搓成完美的小丸子。

我们小心翼翼地用橄榄包好每个肉丸，放在托盘上，然后让每个丸子浸泡蛋液、裹上面粉，再浸泡蛋液、裹上面包糠，再小心翼翼地将丸子下到热油中。当丸子变成金棕色时就捞出来，晾在铺着吸油纸的托盘上。这条流水线会不间断运转，直到所有肉馅橄榄都炸好。

在大多数“橄榄日”，我们从早上10点开工，一直忙到下午6点多。一天下来，我们先削再包、连蘸带炸，一共做出大约300个肉馅橄榄。当然，在我们忙活的同时，会聊聊最近孩子的情况、健康问题，还会翻看那本家庭旧照，交流着父母和亲人、朋友以及我们童年共同成长的故事。中间我们还会停下来，吃顿美味的午餐，一边喝着葡萄酒一边开怀大笑。

这天结束时，我们把肉馅橄榄分成五份，小心翼翼地装进塑料容器。然后相互拥抱，各自回家，精疲力竭。

因此，今年圣诞节我用烤箱重新加热肉馅橄榄、小心翼翼咬下第一口时，就会想起烹制时的工夫和耐心。当我们全家在厨房里忙活一整天时，我会想起兄弟姐妹的亲情和欢笑。我会想起我们卡尔帕尼家族在意大利阿斯科利皮切诺的根，主要是想起我的父母，尤其是我母亲，她系着围裙、戴着发网，站在厨房里，深情地为圣诞节烹制她拿手的肉馅橄榄。

也许这就是为什么肉馅橄榄这么好吃。（张熠柠译自加拿大《环球邮报》网站2022年12月22日文章，原题为《烹制意式肉馅橄榄真是个大工程，但让我们全家聚在一起》）