苔条糖醋排骨、小黄鱼、苔菜月饼……上海人为什么爱吃苔条食物？

老字号的点心柜台里，本帮菜的各色菜肴里，苔条的出镜频率之高，让人产生一种苔条可以“苔条一切”的错觉。苔条对于上海的美味江湖，好比许绍雄之于TVB，作为一种“辅料”，出场时机似有似无，却也能收获忠粉无数。那，你肚子饿不饿，吃个苔条麻花先。

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中秋节前那一个月，三阳南货店门口排队两小时成了常态，大家都为苔菜月饼而来。

9月7日这天，店门口排了近100个人，在步行街上拗成一个大大的U字，天上还飘着小雨。人们打着伞张望着苔菜月饼，一脸坚定。

今年8月和9月，三阳的苔菜月饼上了两次电视节目，名声大噪。尤其是9月5日上电视后，第二天卖了近2万只，当时离中秋节还有半个月。

说到苔菜月饼，没吃过的人可能深表疑惑：味道咸的甜的？馅料是什么？

答案是：既咸又甜。

一只苔菜月饼的馅心里，除了有刮擦着海风味道的苔菜外，还会加入芝麻、瓜子仁、桃仁等。

作家王恺在微博里这样评价苔菜月饼：“我觉得是除了宁波人和上海人（以外，旁人）理解不了的食物，海草的咸里面加了大量的糖，产生了奇妙的味觉效果。”

上海做苔菜月饼比较有名的店家有三阳南货店、龙华素斋、功德林等。

实际上功德林的椒盐苔条月饼也很老牌，报纸上50年前就记载过。但近几年另外两位业界元老更出圈——三阳的苔菜月饼和龙华的苔条果仁月饼。

双方口味高下之争，在两家粉丝间辩论激烈，口水仗从点评网打到微博。饼皮的软硬酥度、果仁饱满度、苔条味浓度，甚至甜咸平衡度，都可以拿来PK。

口味高下难断，但历史还是可以考据一下。

根据上海老报纸记载，龙华那边是1985年研制出苔条口味的月饼，而三阳南货店的苔菜月饼，早在1956年的报纸就有记载了。

当然在三阳，苔菜月饼只是苔条类点心的一种而已。

你还能买到苔条油占子、苔条梗、苔条酥、苔条巧果、苔条桃酥……甚至可以直接买到晒干条状的散装苔条。

店里工作人员说，以上全是传统点心，卖了许多年。

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此处还要简单科普一下苔条的概念。

苔条和苔菜是一个东西，这跟银耳和白木耳一个道理。

它是一种产于浅海岩石之上的藻类植物，颜色翠绿，形状像丝绵，宁波海域盛产，晒干后长这样。

在市场上，晒干的苔条根据成色不同，每斤价格约在60-130元不等。

这种苔条买回家后，锅里加入一点点油，低温烧热，像炒茶叶一样把苔条炸得酥脆，碎碎的，就可以混搭各种食材了。花生、年糕、酒酿饼，哪怕过泡饭也别有一番风味。

在老宁波那里，晒干后的苔条可以当体面的土特产送人，而加入苔条的菜，逢年过节更是拿得出手。

三阳南货店总经理沈民说，店里采购的苔菜，产自宁波奉化。

“苔条是有一定季节性的，三月份捞上来的最好。长到四五月份，颜色就不灵了，偏黄了”。

用初春从海水里采上来的苔条磨成粉，颜色“碧绿煞青，一点都不走样”。

总之，一切苔条食物，在明面上，苔条是绿叶是辅助，但在暗处，苔条才是真正的主角。

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所以苔条在上海拥有如此这般人气，其实是宁波人植入的一种饮食习惯。

宁波人对苔条的痴迷，不亚于成都人对花椒的爱。

而宁波人在上海的比例又一直很高。上海人民出版社出版的《上海的宁波人》一书中提到，1948年上海人口498万时，本地人只有75万，而宁波人约100万上下，数量远超本地人。

早年的南京路，百货业由广东人主导，但那种更灵活、面积更小的专营店，大都是宁波人开的。

邵万生、老正兴、三阳南货店、蔡同德堂、培罗蒙西服店……多到根本罗列不完。

背井离乡搞事业的宁波商人们，等生意做得红火稳定，就有余力思乡了。

高铁时代之前的漫长岁月里，从宁波到上海都是路远迢迢。老宁波人回忆起来，全是颠簸坐着船在十六铺上岸的唏嘘往事。

交通不便，更添了乡愁的浓度。当然乡愁是情愫，更是商机。

像苔条这样带有浓厚地方特点的食物，就成了一种很好的实物载体。

加上晒干的苔条易于保存、便于携带，随着宁波商人的店越来越多，苔条食物也就顺理成章入驻市中心的食品店和菜馆了。

三阳是最典型的例子，这家由宁波人创立、在南京路开了151年的“太爷爷级”老店，从来都是其他食品店争相效仿的对象。

沈民自己就是宁波人，身上有种老派“在沪宁波人”的气质，又能吃苦又懂营销。

29年前他刚进入三阳工作那会儿，前店后工厂也全都是宁波人。

他说，过去在宁波，苔条虽然家家户户都吃，但都以炒菜、做年糕酒酿饼、过泡饭这类为主，精加工的苔条点心不大有。

像苔条酥、苔条鸡仔饼这些有“工艺含量”的糕点，在他21岁来上海之前，在宁波从来没吃到过。

三阳南货店宁式糕点制作技艺第七代传人高建顺也告诉我们：“苔条花生这些，在宁波也是传统食物，但比较精致的苔条点心，最早是三阳南货店开发出来的。”

“到现在很多老宁波人爱吃苔条点心，还会通过（在上海的）亲戚，在三阳买了寄回（宁波）去。”

苔条点心不断被拷贝粘贴，愈发在上海扎根。今天你到南京路淮海路随便找家老字号糕点店，都少不了苔条糕点坐镇，花样层出不穷。

像国际饭店有松仁苔条蟹壳黄，王家沙有苔条粢饭糕，杏花楼有苔条薄脆，三阳盛卖过苔条蛋黄酥，邵万生有苔条鸡仔饼……

就连马路上各种不知名食品店里，苔条麻花、苔条油占子、苔条饼等也随处可见。

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苔条的用途在另一个领域也很有说头，就是烧菜。

在上海，有一定份量的老牌本帮菜馆里，大都能找到一两道苔条菜肴。

最经典的苔条拖黄鱼，沈大成、光明邨、德兴馆、富春小笼、瑞福园、保罗酒楼……菜单上都有。

苔条花生就更广泛了，本帮菜馆、熟食店里都极为常见。

我们在一本古早的《上海名菜名点》一书中，发现苔条拖黄鱼也位列其中。

这本旧书没有标明年代，封面写着“上海市饮食服务公司整理”，收录着曾经极富盛名的“甬江状元楼”名菜“苔菜拖黄鱼”制作方法。

关于这道菜的特点，书上这样描述：翠绿带黄，香味浓馥，入口酥脆，佐酒最宜。

最后一句点出了苔条类菜肴的灵魂。

苔条豆瓣、苔条拖黄鱼、苔菜炒河虾……不管苔条搭配哪种食材，都很适合作为下酒菜，出现在酒席上。

正是因为苔条类菜肴的这一特质，开在文庙旁的孔乙己酒家虽主打绍兴菜，但菜单里也有四道苔条类菜肴，分别是苔条花生、苔条豆瓣、苔条糖醋排骨和苔条小黄鱼。

宁波菜和绍兴菜同属宁绍菜，是浙菜的一个重要分支。

苔条花生、苔条小黄鱼自开店起就一直在菜单上，而苔条豆瓣、苔条糖醋排骨是五六年前新加入菜单的。

孔乙己在昭化路新开的分店里，又添了一道苔条糍粑。

不断增加苔条口味的比例，目的还是为了照顾店里上了年纪的老客人。

《上海的宁波人》一书里提到：宁波人迁来上海，大多集中居住，南市一带（指今黄浦区南部的老城厢一带）即为其聚居的主要区域之一。

孔乙己的老板杨金宝出生于老城厢的丽水弄28号，他印象中邻居里有不少是宁波人。

他家斜对门27号，就住着一家，灶披间里经常飘来苔条花生、苔条豆瓣的香气。

丽水弄是18年前拆掉的，老邻居们都搬走了，各自离得很远。

老房子不在了，但当年弄堂里小囡开的孔乙己还在，于是这里就成了一个聚会点。

“经常早上9点半，还没开门，从四面八方来的老邻居就已经等在门口了。”

还有老客人甚至只吃苔条豆瓣。“一份不够再来一份，一个人连吃三份，就是专门来找这种小时候的市井味道。”

“就像我自己每次吃梅干菜，都会感动。因为我父亲是绍兴人，小时候一直吃父亲蒸的梅干菜，基因里还是绍兴人。”杨金宝说。

味觉不会说谎，也不会被遗忘。

小时候你以为最平常最天经地义的那些食物，总有一天，会变成你最想重温的时光。