重阳节吃糕啦，沪上有哪些非遗米糕？

今天是农历九月九日重阳节。提起重阳节，我们都会想到登高望远、赏菊的习俗，其实重阳节还有吃重阳糕的传统。由于“糕”与“高”同音，所以人们用重阳糕寄托万事俱高的心愿。在上海，重阳节前的点心店门口也常排起“长龙”。

上海人买重阳糕主要是为了孝敬老人，祝愿老人能够健康长寿。上海不同地方的重阳糕也各有特色。今天就来盘点一下上海有哪些非遗米糕？你吃过哪些？

叶榭软糕

在松江的东南门户——叶榭镇，无论是寻常日子，还是逢年过节，小镇上总是悠悠地飘着一股温软米香。那是小镇上家喻户晓的一道糕点——叶榭软糕。

叶榭软糕始于明万历元年（1573），迄今已有400余年，具有松、软、甜、香、肥五大特点。方方正正一小块，中间嵌上一层细豆沙，配以红绿瓜丝点缀，吃起来松软香甜而不膩，加薄荷更是夏日饮食佳品。民间有顺口溜曰：“浦南点心三件宝，亭林馒头张泽饺，叶榭软糕刮刮叫”。

叶榭软糕原料选用当地优质粳米、糯米，按比例配制而成。这两种米要在冷水中浸泡7天以上，每天换水，使米发酵成分全部挥发完。经晾透后用石臼春粉细筛3次，再用筛子筛入蒸格，辅以精细绵白糖和各色馅心，荷叶衬垫，蒸煮而成，口感清香、凉爽。软糕品种有夹心糕、素糕、猪油豆沙糕。

颛桥桶蒸糕

“重阳不吃糕，老来无人邀”、“有钱没钱，蒸糕过节”……在闵行颛桥地区，百年来都有蒸制桶蒸糕的传统，以祝愿家人“百事俱高”。

桶蒸糕的“个头”很大，直径约30厘米，厚度也有10多厘米。制作一整块糕要花费约六七斤糯米粉和粳米粉。将糯米粉和粳米粉，按适当比例掺水拌合，加入适量糖或佐料装入木制糕桶后，隔水用高火连续蒸煮而成。

和一般的重阳糕不同，颛桥桶蒸糕是放在特质的杉木桶里蒸煮的。用木桶蒸的糕更香，更好吃。大约半个小时，一块热气腾腾、白白嫩嫩的桶蒸糕就新鲜出炉了。最后洒一点糖水，使整块糕更光滑，看上去也更好看。

还热乎的桶蒸糕入口软糯香甜不粘口舌，只凭一股天然的食材香气便让人欲罢不能，每一口糕中都能尝到丰富的果仁、果干，清甜不已。

崇明糕

新米上市，天气渐冷，一道极具崇明特色的糕点也热腾腾地上市了，它就是——崇明糕。

崇明糕的制作技艺已有几百年的历史，主要由精选的糯米和粳米按一定比例糅合；

并加以糖、枣子、蜜饯、核桃仁、松子、瓜子、红绿果脯丝、桂花、猪油、赤豆等辅料蒸煮而成。

崇明糕选料考究，配比合理，制作精细，甜度适中，果肉适量，蒸煮科学、清香松软、糯而不黏，成为一种著名的崇明特色风味小吃食品，蜚声岛内外。

一般来说，崇明糕都是圆形的，既重且厚。需要切成二厘米见方、十厘米长的糕丝后再食用。

吕巷白龙糕

在金山吕巷，曾几何时，一具三眼灶头，柴汽弥漫，米香四溢……灶间，一蒸蒸白龙糕热气腾腾，呼之欲出，已经成为金山一种颇具特色的美食。

白龙糕距今已有百年历史。据记载，金山地区每年九月九日家家都有碾粉做重阳糕斋供灶君的习俗。随着时代的变迁，重阳糕逐渐变为人们重大节庆时的糕点。

白龙糕的制作材料选用了优质糯米、粳米、大米，有配米、泡米、磨粉、拌糖水、筛粉、焋糕、蒸糕多种工序；还融入了现代人喜爱的口味，有豆沙馅、猪油白糖馅、玫瑰馅等。白龙糕入口香糯，且甜而不腻，新鲜出炉的糕更是散发出浓浓的糯米香味挑逗你的味蕾。

徐行蒸糕

蒸糕，在嘉定人心中代表蒸蒸日上、节节高升。一口咬下去满是香甜软糯。

蒸糕在嘉定已有数百年的悠久历史，每年春节、重阳，民间都要蒸糕。春节蒸糕，象征团团圆圆，喻义吃了年年高；重阳蒸糕，又称“撑腰糕”，则主要是小辈呈献长辈，以示孝顺。

徐行蒸糕是以糯米和粳米混合，经浸米、淘米、磨米、筛粉、拌糖水、擦粉蒸煮等七大步骤制作而成。因用料红糖和白糖的原因，分成红糖糕和白糖糕两大类，其中白糖糕又可按人们的口味和爱好，辅以核桃、红枣、花生、葡萄干、松子肉、冬瓜糖、红绿丝等，衍生出不同种类、不同风味的糕。

徐行蒸糕香甜清爽、吃口韧劲足，老少皆宜。直到今天，依然是嘉定人逢年过节必不可少的一样点心。

四喜风糕

宝山罗泾“四喜风糕”的制作技艺，经历了上百年的实践和发展，形成了恰到好处的规范流程。制作需以当地优质稻米为原料，粳糯搭配，在浸泡后沥干磨细成粉，经加糖水拌和，筛滤成料，装入模具，于笼屉内蒸成。

四喜风糕的“四喜”指新婚之喜、出生之喜、乔迁之喜、寿诞之喜。罗泾“四喜风糕”形状不一、大小不同，色、香、味俱佳，且有着糯而不粘，爽口美感，老少皆宜的独特风味。

王家沙本帮点心制作技艺

王家沙本帮点心制作技艺以蒸、煮、炸、烙等烹饪技艺为基础，注重继承传统工艺的优点，在原材料、配料、烹调技艺等方面兼收并蓄、精益求精，自成一格，陆续形成了以“四大名旦”“八大系列”为特色的本帮点心上百种。

王家沙的糕团选用了粘性更高、米香更厚重的糯米和粳米。所以糕团俗称“糯米食”。但是两种米的浸泡时间不同、配比不同，研磨的颗粒粗细不同、制作工艺不同，上笼蒸米的时间不同……形成了各种不同的糕团。糕团秉承甜甜软软苏式糕团的做法，吃到口中的糕团，“不粘手、不粘牙、不粘上颚”，口感有嚼劲，有糯性。

乔家栅糕点制作技艺

传统蒸煮类糕点的制作工艺历史悠久，从选料开始整个制作过程有几十道工序，主要包括原材料筛选，粉料制作、辅料制作、皮料制作、馅料制作、包馅制作、成品制作等。

乔家栅的重阳糕严选糯米、果仁等原料，馅料丰富、清新不油腻。糕入口软糯香甜，伴有各色果仁，咬一口回味无穷。红枣、核桃、搭配糯米、赤豆，热气腾腾地蒸出来……每年到了九月初九，店铺里就飘起重阳糕的香味。

重阳之际，记得送上一份甜蜜的重阳糕给父母长辈，祝福他们都能身体健康，益寿延年。

（来源：上海发布）