万万没想到，我竟然在预制菜里品尝到了”春天第一口鲜” 全球今日讯

被一号文件点名的这道“预制菜”使得不少企业蠢蠢欲动。近日，北京商报记者注意到，不少预制菜产品也加入今年春菜季，将一些春季时令菜品以预制菜的形式推向市场。看似普通的春菜上新，其背后透露出预制菜市场暗流涌动的差异化大战。分析认为，近几年大火的预制菜赛道将进入洗牌期，而破题同质化问题将是入局企业面临的共同命题。

时令产品成突破口

(资料图片)

天气转暖，春菜陆续上市，“预制菜”也开始抢抓时令热点。近日，北京商报记者走访发现，多家餐饮企业都推出了春菜系列产品，值得注意的是，今年的春菜还出现在了许多预制菜产品之中。记者在一家盒马门店的冷藏货架上看到，腌笃鲜、春笋炒腊肉、春笋咸肉煨柴火豆腐等预制春菜赫然在列。

“从2月中旬到4月，盒马将会有近40款预制春菜上新，除了香椿苗、春笋等预制菜外，河豚、鲥鱼、刀鱼也首次以预制菜的形式在全国上架。”盒马预制菜负责人陈慧芳告诉北京商报记者，今年春菜季，盒马推出了“咬春八鲜”系列商品，围绕着刀鱼、春笋、樱花等8种时令食材，不仅上架了时鲜，还将其做成了预制菜。

时令产品一直以来都是餐饮端发力的重点之一，不过单从预制菜这一大类来看，通过时令菜品研发出时令预制菜并不常见。于盒马而言，从2018年开始，盒马就开始尝试推出面向C端消费者的预制菜商品，冷藏短保，是盒马重点突破的方向，经过多年的探索和积累，盒马冷餐短保预制菜商品初步获得了消费者的认可。去年10月，盒马提出要做“鲜食预制菜第一渠道品牌”，当时就有业内人士认为盒马欲从“新鲜”着手，以此作为预制菜业务的差异化阵地。

不过，时令食材虽然成为了预制菜选手的切入点，但这同样是企业所面临考验的开始。以经典春菜腌笃鲜为例，仅是原材料之一的笋就为这道菜设下了多道关卡。据盒马工坊采购冯娟介绍，将腌笃鲜做成预制菜并不难，难的是用新鲜的当季雷笋，需要提前一个月锁定鲜笋货源，并制定好配方后下发到工厂，工厂需要在鲜笋开始采收前做好生产排期、员工培训。

“从挖笋到被做成预制菜摆上货架，整个流程不超过3天。”冯娟说道，因为鲜笋很难保存，为了尽可能留住其鲜甜，鲜笋采收后24小时内就近进行去皮、切块等预处理，随后由冷链配送到工厂，被制作成预制菜后，再由冷链运输到全国门店。

“秀肌肉”最佳时机？

其实，预制菜本身并非新的概念和赛道，随着C端预制菜热度上升，随之而来的就是商品同质化的竞争。因此，部分企业开始从上游和下游寻找差异化。

“这些时令小众水产也同样成为了预制菜差异化的突破口，打破了原有预制菜头部单品中一大半都是酸菜鱼、小龙虾等同质化产品的套路。”一位负责水产采购的从业人员表示，在打破同质化问题的同时，进一步打破食材的空间限制。

的确，产品同质化一直是预制菜产业的痛点所在，如今企业们也在寻求突破瓶颈的良药。随着“乙类乙管”的实施，这两年大火的预制菜赛道也将进入洗牌期，曾经靠着“贴牌”挤入赛道、想要吸引资本的品牌将逐渐退场，真正具有研发、供应链、原材料、渠道优势的品牌将开始展开实力竞争，而这些也正是不少企业存在的挑战。

资深连锁经营专家文志宏表示，盒马以时令菜切入不难看出其想要打“新鲜”这个点，这其实是目前预制菜市场较突出的差异点。自预制菜进入C端市场引发关注以来，也一直伴随着争议，其中最大的争议点就是预制菜“不够新鲜”，因为市面上绝大多数预制菜商品都是保质期较长的冷冻菜品。如今企业这一操作，其实就是在强调自己短保、冷藏预制菜的差异和优势，在差异化成为核心命题的当下，给出他们的差异化解决方案。

差异化成核心命题

众所周知，预制菜自问世以来首次被写入中央一号文件，可谓是为预制菜产业注入强心剂，但在动力和机遇并行下，行业也将迎来新一轮考验，而菜式、口味、技术及供应链的差异化则更有助于品牌形成自身的壁垒。

一位食品加工工厂的负责人告诉北京商报记者，其实生产供应商早已是一片红海，目前生产、加工工艺、包装等大同小异，这也是目前预制菜商品同质化的原因之一。因此，要想继续在预制菜市场保留话语权，只能从差异化入手，从目前来看，上游和下游的企业更容易形成自身壁垒。

当然，寻求产品差异化并非仅仅是产品上的创新和研发，这对企业供应链、技术能力等多方面都是考验。以上述的短保鲜食预制菜为例，从生产加工到消费者手中的时间往往只有一天，所以做鲜食预制菜依靠的是短供应链，无论是自建中央厨房还是代加工，对终端平台的管理、协调工厂的能力都提出更高要求。在餐饮连锁顾问王冬明看来， 鲜食预制菜在C端还是有非常大的潜力和机会的，但需要企业下足“笨功夫”去搭建供应链路，这个过程既充满挑战，但同时也会成为品牌未来真正的壁垒。

在业内人士看来，对于渠道品牌而言，它们的优势在于离消费者更近，能敏锐地捕捉消费需求的变化，所以在商品差异化上有先发优势。但如果想要形成预制菜的壁垒，那就要持续强化自身差异化商品的研发以及供应链的建设，否则创新商品非常容易被模仿和复制。可以预见的是，未来在预制菜赛道，商品差异化强、迭代速度快、覆盖场景丰富的品牌更容易在这轮洗牌中留下来。