【宁品读】年夜饭桌上的“大砂锅”

如今火锅风行，食材丰富，吃货一族口福不浅，到了年节，却往往找不到下箸之处，大约平时好东西吃得多了，有点味觉“迟钝”了吧。吃年夜饭不在乎吃什么，要的，就是那种年的气氛，可是，总觉得如今的年味淡了好些。

话说四十多年前，正是物质极其匮乏的年代，为了让年夜饭丰盛可口，当家的老爸老妈可是煞费苦心，按老家的习俗，年夜饭的餐桌上，一只大砂锅是必不可少的，烹制这只砂锅，可以说集中了那时可以获得的所有食材精华。

大砂锅里荤素兼备，以鸡汤调味，少不了蛋饺、肉圆、走油肉、爆鱼、油烹肉皮以及起调味作用的咸肉等，上海人喜爱的大白菜、竹笋、粉丝，再加上黑木耳等干菜，在那个年代，对大多数市民阶层来说，够奢侈了。这些食材，其实都隐含着吉祥如意的祝福；比如蛋饺象征元宝，粉丝比喻长寿，爆鱼肉圆是年年有余，鸡是吉祥如意等等。

麻烦的是，那时大多数食材都是需要自己加工的，一来，确实不如现在方便，成品半成品食材琳琅满目，随意挑选；二来也是囊中羞涩，自己加工，不仅能省几个钱，加工后的副产品也能全部回收利用。

做蛋饺是老妈的专长，而且一定在晚上八九点钟后开始制作，那时没有燃气，将煤球炉封得只有一点的小火，用一只铝质大汤勺，大半个晚上就可以做三四十只蛋饺，每年那天深夜，我们一觉睡醒，老妈她还眯着眼在忙活。回想起来，那锅里必有蛋饺，嫩嫩的蛋皮包裹着细细的肉末，浸在浓浓的鸡汤里面，味道不要太好噢。

至于肉圆、青鱼、走油肉等需要油烹的食材，那是老爸的任务，时间也选在晚上，不过是将煤炉燃得旺旺的，一样一样地煎、炸、烹。肉圆也颇受欢迎，炸肉圆时，还掺入荸荠，大约受苏州风俗影响，这种含荸荠的肉圆，称之为元宝，有恭喜发财的意思。

腊月二十七八，大姐将她从老家乡下带来的老母鸡宰了，大火烧开后，再用小火熬大半天，那时，满屋子飘满了香味，鸡的精华都溶在了汤汁里。

到了大年夜那天中午，食材的准备基本完成，开始烹制。先在砂锅底部，铺上几块肥肥壮壮的咸肉，然后，将白菜、粉丝、黑木耳与肉圆、蛋饺、爆鱼等一一混杂地放入锅中，加入鸡汤，待大火烧滚，在上桌前一小时，放入粉丝，那飘溢的香味，刺激着饥渴许久的胃。瞧着那大砂锅里，蛋饺、肉丸、腊肉、白菜在鸡汤里，轻微、咕嘟地翻动着，年的气氛，便随着它们不时变换着的舞姿，一并升腾开了。

这一只大砂锅，要从大年夜，吃到正月十五，反正，少了什么就再添加什么，荤菜里的蛋饺、肉圆、肉皮、走油肉，素菜里的冬笋、粉丝和那些特别入味的汤，往往是最先被“扫荡”的。

随着生活水平的日益提高，砂锅逐渐淡出了城里人年夜饭的必选。前年春节回乡，那里的饭桌上，那只装得满满的大砂锅，散发着阵阵香味，老姐姐说，没吃过砂锅，就好像没有过年。

大砂锅渐渐淡出了我们的视野，当年只有年节才有的佳肴，如今都是寻常物，改革开放四十多年来，我们生活的变化太大了。

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文中图片均来源于网络

作者：沈　方

编辑：廖且为、张　理

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